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仕入れ先の見積もりは、単価が安くても配送料や納品日、発注の締め時間、支払いサイトで支出と手間が変わる。規格・数量・配送・支払い・異常時の5項目をそろえて比べ、1店舗・数品目で試してから切り替える手順を示す。
仕入額を売上で割った原価率は、在庫が増えた月ほど高く出る。月初・月末の棚卸しで実際に使った原価を出し、レシピ原価×販売数の理論原価と比べれば、差の大きさと原因から仕入れ・仕込み・盛り付けのどこを直すかが決まる。
2026年8月の外食は客単価102.3%、客数102.6%と伸びたが、ファミレス和風は客数が前年並みで、協会は過去の値上げと天候不順を挙げた。粗利を多く削る品から改定し、看板商品を分けて客数の反応を測る手順と表示の決まりを示す。
