締めの主食を組み込んだ居酒屋の新店3例、2店は時間帯で使い方を変える

2026年9〜10月に東京と福岡で開いた居酒屋の新業態3店は、蕎麦や土鍋ご飯といった締めの主食を、店の設計に最初から組み込んだ。蕎麦酒場は昼の蕎麦店に夜の酒場を足し、炉端は米を主役のひとつに据えた。3店のうち2店は、時間帯で店の使い方を変えている。酒の注文だけに頼らずに夜の客を広げたい居酒屋は、自店で空席のある時間帯と、締めの主食の注文率を見て、取り入れるかを決めるとよい。

3店とも、締めの主食を店の売りに据えた

3店に共通するのは、締めの主食を「最後に出す一品」ではなく、店を選んでもらう理由として前に出している点だ。

東京都港区赤坂の「健康SOBA酒場 なぜ蕎麦。溜池山王店」は、株式会社のみものが既存の蕎麦ブランドから派生させた新業態だ。同社の10月3日付の発表（PR TIMES）によると、昼は名物の肉そば、夜は酒場メニューとアルコールを充実させる。夜は「呑んだ最後は蕎麦で〆る」使い方に加え、「酒は呑まずに、料理と蕎麦で晩ごはん」という使い方も示す。

10月8日に東京都江戸川区で開いた「炉端 成る 平井店」は、錦糸町の「マグロと炉端 成る」から派生した店で、コンセプトは「米と魚と炉端」だ。株式会社Pay it Forwardの10月7日付の発表（PR TIMES）によると、成る 平井店は福井県三方の生産者から直送する米で、土鍋ご飯を全5種そろえる。発表は、これまで料理を支える存在だった米を、平井店で初めて主役のひとつに据えたとする。同社はこの店を、今後の多店舗展開を見据えたモデル店舗と位置づける。

福岡市中央区赤坂の「花よりまんま」は、薪焼きを軸にした和食居酒屋だ。合同会社Ｆ Ｆｕｋｕｏｋａの発表（さんたつ掲載）によると、おまかせコースの締めに寿司か土鍋ご飯を選べる。

2店は時間帯で使い方を変え、昼や21時以降の客を取り込む

締めの主食に加えて、なぜ蕎麦。と花よりまんまは、時間帯ごとに店の使い方を変えている。なぜ蕎麦。は昼の蕎麦店を夜にも使ってもらう形、花よりまんまは21時の前後で別の客を受ける形だ。

なぜ蕎麦。は昼と夜を別の店にせず、昼の蕎麦店に夜の酒場を足す。昼は11時から15時30分まで肉そばを中心に出し、夜は17時から酒場メニューとアルコールをそろえる。発表は、夜の使い方を仕事帰りの一杯から夕食までと幅広く示し、夜限定のそば（790円、税別）も用意する。開店記念の期間中（10月13〜31日）は、ランチの客に17時から19時に使える券を配る。券では生ビールと鶏天2個が300円（税別）になり、期間中は昼の客を夕方の早い時間に呼び戻す販促になっている。

花よりまんまは21時を境に、早い時間をおまかせコース、遅い時間をアラカルトに分ける。コースは当日の予約や飛び込みでも頼める。発表は、赤坂を法律事務所や会計事務所が集まる街とし、個室での接待や会食の利用を挙げる。21時以降は、2次会や遅めの夕食の客が気軽に立ち寄れる営業とする。早い時間は会食、遅い時間は2次会と、別の客を同じ店で受ける形だ。

取り入れるなら、主食の注文率と時間帯別の客数で判断する

3店はいずれも新業態として、メニューの軸、席、営業時間を最初から組んだ店だ。既存の居酒屋がそのまま同じ形に変えられるとは限らない。取り入れるかどうかは、自店のどの時間帯に空席があるかで分かれる。

コースや予約が中心の店なら、花よりまんまのように価格を段階に区切り、締めを選べるようにする方法がある。コースの時間を区切ったあとの遅い時間に、アラカルトで別の客を受けられるかが判断の分かれ目になる。

飲む客が中心で、平日の早い時間が空く店なら、なぜ蕎麦。のように、食事だけの客を夜に受ける使い方を足す方法がある。この場合は、食事だけの客が増えたときに、酒の注文が減って客単価が下がらないかを見る必要がある。

炉端や焼き物が売りの店なら、成る 平井店のように、米の産地や種類で主食に特徴を持たせ、締めとして育てる方法もある。焼き物を楽しんだ客が、最後に主食まで頼むかどうかが効果を見る点になる。

3店とも、締めの注文率や売上の構成は公表していない。効果を測る数字は自店のPOSにあり、締めの主食の注文率、時間帯別の客数と客単価を、導入の前後で比べるのが確実だ。昼の客に夕方の割引券を配るなら、配った期間と配り終えた後で17〜19時の客数を比べると、昼から夜へ客をつなげられたかがわかる。

出典

• 株式会社のみもの 発表（PR TIMES）2026年10月3日
• 株式会社Pay it Forward 発表（PR TIMES）2026年10月7日
• 合同会社Ｆ Ｆｕｋｕｏｋａ 発表（さんたつ）2026年9月25日