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原価率は仕入額では測れない、棚卸しとレシピ原価の差で追う

仕入額を売上で割った原価率は、在庫が増えた月ほど高く出る。月初・月末の棚卸しで実際に使った原価を出し、レシピ原価×販売数の理論原価と比べれば、差の大きさと原因から仕入れ・仕込み・盛り付けのどこを直すかが決まる。